白酒检测项目详解

白酒中酯的含量直接影响葡萄酒的质量，因此，总酯的测定在生产中具有重要的指导意义。

总酸总酯是添加剂加剂，可以反映你勾兑葡萄酒的水平和口感。重要的是要符合国家相关标准；固体物质是否取决于你是蒸馏还是用自来水用纯净水，要低得多，也要符合相关白酒的标准。液体白酒不需要固体物质的检测。

随着储存时间的延长，总酸总酯会减少，酸会增加，其中酯和酸是白酒的主要风味物质。白酒固体物质（盐、先进酯、酸、醇）含量超标，常使白酒失光、浑浊、沉淀，严重影响产品感官质量，也影响产品内部质量。盐主要来自储存容器和生产容器和生产用水。不同风味的标准会有所不同。

总酸总酯是白酒检测的主要理化指标之一

不同等级的白酒有不同的酸酯要求，高于一级。酒精混合酒与香料混合，即酸和脂质，在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感问题。总酸总酯的检测只是一个物理和化学指标是否符合国家标准，而不反映白酒的实际质量。然而，纯酿造白酒中总酸总酯的含量可以反映其内部产品质量。

酒的风格由色、香、味三大要素组成。

目前，国家标准分为酱香型、浓香型、香型、米香型等五种香型。更常见的是酱香型、浓香型、香型、米香型。其中，由于工艺的不同，其成分中的醇类和酯类也不同。浓香型白酒具有窖香浓郁、甘甜爽净的特点，主要香源成分为己酸乙酯；香型白酒具有清香纯正、风味协调、余味清爽的特点。主要风味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯；米香型白酒的特点是蜂蜜优雅，入口柔软，口感清爽，回味宜人。主要风味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯；酱香型白酒优雅细腻，酒体醇厚，主要风味成分为二元酸（即庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯和仁二酸二乙酯）和β-苯乙醇。甲醇和杂醇油（异丁醇、异戊醇）的含量也应按国家标准[1-4]检测。

卫生指标甲醇

虽然甲醇和乙醇（即酒精）属于脂肪醇，结构上只有一种碳差异，但其毒性却大相径庭。甲醇是一种毒性严重的有机化合物。少量饮用后，它会失明或死亡。甲醇用水稀释后，气味与酒精相似，价格远低于食用酒精。严格来说，甲醇混合产品纯粹是毒液。饮料酒（包括各种蒸馏酒和发酵酒）含有极少量甲醇，白酒也不例外。根据国家标准，以谷物为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g／100ml(折成酒度为60度，下同)，以土豆干和替代品为原料的白酒甲醇含量不得超过0.12g／100ml。事实上，只要按照正常的酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不会超过这个限量标准。

杂醇油

杂醇油是由葡萄酒原料中含有的氨基酸和糖在发酵过程中经过一系列的生化反应而产生的。其组成部分有自己的香气和口感，其总量和各种醇含量的比例直接影响到白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但杂醇油的含量不宜过高，大量杂醇油会引起头痛、头晕，其氧化分解速度慢，毒性强于乙醇，并随着碳含量的增加而增加。因此，白酒中杂醇油的含量应严格控制在国家标准规定的-60范围内°蒸馏酒的杂醇油含量不得超过0.20g／100ml(以异丁醇和异戊醇计)。

铅

铅是一种非常有毒的重金属，直接摄入少量可中毒，20克可导致死亡。由于铅在人体骨骼中积累，可移入血液，导致急性慢性中毒，即使是微量铅也不容忽视。国家标准规定，60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg／L（以Pv．b计）。

理化指标

酒精度酒精度又称酒精度，是白酒中乙醇在20℃体积百分比是白酒的重要物理和化学指标。国家标准规定，白酒必须蒸馏后才能测量酒精含量。由于普通白酒中除乙醇、水外的其他成分含量很少，接近乙醇和水的两种无混合物，乙醇含量相对较高，因此直接用酒精表测量的结果可以完全满足国家标准对酒精含量指标的要求（标签标注的度）±1°），但是，像特种酒这样允许含糖的白酒和含有添加剂的营养白酒，必须蒸馏后才能测量酒精含量。

总酸

白酒中的有机酸分为挥发性酸和非挥发性酸。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，对葡萄酒香气有烘托作用，起缓冲作用；非挥发性酸主要是乳酸，相对柔软，由于羧基和羟基，可与许多成分友好，缓冲葡萄酒后味，平衡葡萄酒质量，降低强度。有机酸本身具有香气，是一种风味物质，在葡萄酒中也起着调味作用，所以只要含量和比例合适，喝后会感觉清爽美味，醇厚甜，相反，如果酸少，会使葡萄酒清淡，后味短，酸过多会使人感到酸、刺鼻。

总酯

白酒的风味物质种类最多，对香气影响最大的是酯类。除乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯外，其他酯类在香气呈现过程中起着主导作用。它们聚集在酒中，以不同的强度放香，融入白酒的复合香气，衬托出主要的香气，形成白酒独特的风格。因此，白酒中总酯的含量及其比例对白酒的质量和风味起着决定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯

浓香型白酒是判断酒质的重要指标之一

固形物

白酒固形物是指在测温度(100℃～105℃）乙醇、水和其他挥发性成分蒸发后的残留物。酿造水中的无机成分是固体物质的主要来源。如果水中有大量的无机盐和不溶性物质，不仅会使成品酒的固体物质超标，还会影响葡萄酒的口感，甚至沉淀或浑浊。这种水质必须经过预处理。降度酒和低度酒生产过程中使用的淀粉或抗絮凝剂未经过滤去除，这是低度酒固体物质含量高的原因之一。根据国家标准，谷物发酵酿造的白酒不得添加非自身发酵产生的物质，但部分酒厂仍使用添加剂，部分不挥发性物质，如糖、甘油、蛋白糖和各种香精中含有的高沸点成分，这往往是固体物质含量超标、测量不恒定的原因。

邻苯二甲酸二丁酯塑化剂

据媒体报道，2011年1月19日，国内相关实验室检测报告显示，酒鬼酒中检测到邻苯二甲酸（2-乙基）己酯三种塑化剂成分（DEHP），邻苯二甲酸二异丁酯（DIBP）邻苯二甲酸二丁酯（DBP）。其中，酒鬼酒中邻苯二甲酸二丁酯含量为1.08㎎/㎏。2011年6月，卫生部发布了《卫生部办公厅官员关于食品和食品添加剂中邻苯二甲酸酯最大残留量的函》，规定邻苯二甲酸二丁酯最大残留量为0.3㎎/㎏，酒鬼酒中的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯被认为超标260%。据相关报道，长期食用塑化剂过量的食物会损害男性的生殖能力，促进女性早熟，损害免疫系统和消化系统，甚至损害人类基因。2012年11月20日，媒体披露，中国葡萄酒协会在2012年8月20日的《关于白酒产品增塑剂的说明》中指出，通过对全国大量白酒产品的综合测定，白酒产品基本上含有增塑剂。高档白酒含量高，低档白酒含量低。鉴于我国白酒消费群体庞大，白酒中的塑化剂是否会对健康造成危害，引人注目。

什么是塑化剂？

塑化剂是邻苯二甲酸形成约30种酯的总称，常温下为无色透明油液，不溶于水，易溶于甲醇.乙醇.乙醚等有机溶剂。邻苯二甲酸酯可通过呼吸道通过呼吸道.消化道和皮肤被人体吸收。自20世纪30年代以来，邻苯二甲酸酯已广泛应用于塑料增塑剂、农药载体.驱虫剂.化妆品.润滑剂和去污剂的生产原料。过去，邻苯二甲酸酯化合物毒性低，生产和使用无限。在欧洲，.美.在日本等发达国家，每人每年消耗多达50-60公斤的塑料。在各种塑料制品中，特别是聚氯乙烯塑料制品中，为了提高塑料的可塑性和强度，需要添加邻苯二甲酸酯，其含量有时可达产品的50%。邻苯二甲酸酯与塑料分子的相容性很好，但两者之间没有紧密的化学键结合，保持着独立的化学结构。因此，当塑料制品接触到食物中的水时，.脂肪时，邻苯二甲酸酯就会溶于其中。为什么白酒中有塑化剂？据中国酒业协会介绍，通过对白酒生产过程的全面跟踪，已知白酒生产过程中自身发酵过程中产生塑化剂。白酒产品中的塑化剂属于特定的迁移，主要来自塑料桶.塑料输酒管.酒泵进出乳胶管.密封酒缸塑料布.成品酒塑料内盖.成品酒塑料包装等暴露环节。

邻苯二甲酸二丁酯有什么危害？

一些研究认为，邻苯二甲酸二丁酯是一种环境内分泌干扰物，对动物雌激素有显著的干扰作用。一些学者认为，女性吸收过多的邻苯二甲酸酯会增加患乳腺癌的风险，并可能危及她们未来男婴生殖系统的发育。

动物实验研究表明，邻苯二甲酸二丁酯具有雄性生殖毒性，邻苯二甲酸二丁酯对雄性青春期大鼠的最低毒性剂量为250mg/日/公斤体重。邻苯二甲酸二丁酯对肝细胞毒性作用的体外实验表明，1.10.50.100mol/L邻苯二甲酸二丁酯作用于人肝细胞HL-7702,在10mol/L在上述浓度组中，细胞增殖率显著降低，呈现剂量反应关系。过去的研究表明，肝脏是邻苯二甲酸二丁酯的靶器官之一。在90天的暴露研究中，发现邻苯二甲酸二丁酯对肝脏有影响，最低毒性剂量为359mg/日/公斤体重。由于邻苯二甲酸酯的广泛应用，环境中的积累已成为一种普遍现象。自2007年以来，中国科学家对30个室内环境进行了检测，发现邻苯二甲酸二丁酯和邻苯二甲酸二乙基己基酯在室内空气和除尘样品中的检出率达到100%；研究人员收集和测试了三家超市.8个产地.10个厂家.三种材料共有26个塑料水杯。饮用水储存后，只有一杯水没有检测到邻苯二甲酸酯，70%以上的水杯中检测到两种或两种以上的邻苯二甲酸酯。医学界对邻苯二甲酸酯日常接触水平的生物毒性作用仍存在争议。无可争议的是，邻苯二甲酸酯的生物毒性存在剂量效应关系。邻苯二甲酸酯虽然在环境中分布广泛，但实际接触量远低于实验动物。以目前媒体报道的酒鬼酒中邻苯二甲酸二丁酯含量为例，1.08㎎/㎏饮酒者的日常摄入量明显低于动物病理变化的实验剂量。

因此，在白酒产品的生产过程中，塑料设施自20世纪70年代以来已经使用了近40年，没有饮酒者因塑化剂而致病的案例。在预防医学领域，暴露是有风险的，但对临床造成的确切损害将遵循剂量反应规律。人们接触塑化剂.生活环节非常广泛。考虑到其整体积累效应，塑化剂带来的整体负荷仍令人担忧。